海濱公園炒熏骨
特征：色澤香脆，蒜香氣濃。
原材料：北京熏骨750克。
調(diào)味料：自造海濱公園料250克，綿白糖1公斤，汕尾豆腐10克
，青芥末丁
、卷心菜丁各10克。
制做：
1、北京熏骨換成5公分長的段
，入六成熱的油中麥芽糖炸2兩分鐘，至醬黃色撈起
，圍放到盤邊
。
2、鍋案續(xù)油燒至四成熱，下汕尾豆腐
、青芥末丁、卷心菜丁
、自造海濱公園料中火煸香
，出鍋放到盤尾端方可。
創(chuàng)意設(shè)計：通常的豆腐菜都是麥芽鹵汁，此菜轉(zhuǎn)用魚肉，跟自造的海濱公園料同炒，菜色獨有。
自造海濱公園料的制做：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克 ，蒜蓉水200克
，鹽50克
，味精75克
，清水10克攪勻，加1公斤綿白糖再攪勻
，入四成熱的油中大火炸至金黃色撈起方可
。
北京熏骨的制做：10公斤豬大排加1公斤姜、500克大蔥 、250克香菜
、500克卷心菜塊、500克蒜子
、400克鹽
、500克玫瑰露酒、250克紹興黃酒腌漬48小時
，放到熏爐里用香木加香葉熏20兩分鐘
，取出改刀方可。
關(guān)鍵：海濱公園料
調(diào)制海濱公園料一定要加綿白糖 ，否則不但色澤不香脆
，炒的時候還容易結(jié)塊；入油炸時一定要用手勺不停攪勻
，否則很容易結(jié)塊
。
另外，此菜把熏骨和自造海濱公園料一起炒勻再上桌菜色更佳 。
特征：菜色咸鮮 ，山綠豆脆爽。
原材料：山綠豆400克,皮蛋30克,海米15克,火腿15克,冬筍20克，咸蛋黃20克。
調(diào)味料：鹽1克,雞精、料酒各3克,上湯200克。
制做：
1、將山綠豆洗凈，放入沸水中大火汆1兩分鐘,取出后用凈水沖涼，放入盤中。
2、將火腿、冬筍、咸蛋黃均切成0.5公分厚的片，然后分別放入沸水中汆1兩分鐘取出；皮蛋均切成8等塊，海米用50℃溫水浸泡20兩分鐘。
3、將上湯放入鍋中，大火燒開后，放入皮蛋、海米、火腿片、冬筍片、咸蛋黃片，再用鹽、雞精、料酒調(diào)味后取出澆在山綠豆方可。
純手工齒瓣桔紅
齒瓣清新，蝦肉鮮美，兩者搭配做成齒瓣桔紅，色澤鮮嫩Q彈，深受顧客喜愛，日售20份以上 。此菜雖為純手工制做
，但卻可以提前預制，走菜速度快
。
批量預制：
1、齒瓣200克焯水后沖涼，擠干水分切碎，用細紗布包好再次擠干。
2、河蝦仁500克拍碎切成蝦粒，青魚肉300克、豬肥膘100克入料理機絞三遍成泥狀，馬蹄50克剁成米粒大小的丁。
制做流程：
1、鍋入高湯300克。
2、下入齒瓣桔紅300克、黑木耳及筍尖各20克，調(diào)入味精2克、雞汁2克、鹽1克，麥芽糖煮6兩分鐘方可出鍋裝盤。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、齒瓣兩次擠水，是為了避免制做時齒瓣汁將其他主料染綠。
2、青魚肉含有細刺，需攪打三次，充分攪碎魚刺，以保證出品色澤；攪打過程中不加水，做出的桔黃色澤更Q彈；起膠后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更緊實。
3、燙熟的丸子一定要入冰水過涼，這樣可以保持齒瓣的翠綠，使丸子的賣相更美觀；冰水放鹽的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超過4天
。
4、此菜所用的盛器內(nèi)層是鋁制鍋
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