綠茶金針菜
日式綠茶與肉片并重，木須肉新奇，多汁紅潤
，苦澀很弱
，墊芥末米飯
，炎炎夏日特別暢銷
。
綠茶醬制做：
做工：鄰近地區(qū)大花生1500克，金黃色華為辣250克，大拌成250克
，蘋果公司300克
，梨300克，菜油250克
，東莞醋50克
，鹽適量。
制做：鄰近地區(qū)大花生用熱水泡透、泡軟
，擠干水份，重新加入華為辣
、蘋果公司
、梨、生姜入托盤打為蓉
，調(diào)至醋
、鹽、菜油
，密閉后放進(jìn)烘干洗衣機裂解四天即成綠茶醬
。
綠茶雞制做：將金針菜治凈，入叉燒中鹵熟（類似于鹵肉片的表現(xiàn)手法） ，撈起加水對半切開
，包住綠茶醬中，封烘干膜入烘干洗衣機腌24半小時方可
。
走菜業(yè)務(wù)流程：撈起半只雞黏到大塊（雞頭上的綠茶醬無須舍棄） 。取一頭球型深碗，放進(jìn)芥末
、墊入豆芽
，擺上三明治方可米飯。
技術(shù)指點：用韓國綠茶表現(xiàn)手法裂解的此款芥末醬辣度輕盈 、溫?zé)嵴趁?div id="m50uktp" class="box-center"> ，暗含濃濃蔬果韻味，除用以腌肉片
，也適于辨證海產(chǎn)
，比如綠茶海螺片、綠茶大連鮑等，效果很不錯
。注意：海螺需切片泡2半小時
，大連鮑則可整只泡制，半天方可入味
。
白銀魚肉配純手工豆腐
制做業(yè)務(wù)流程：
1、花鰱魚肉1個（重約1000克）治凈后一分為二
，黏到大小相同的8塊納盆
，加姜片20克、蔥段15克
、鹽6克拌勻
，倒入料酒250克腌5分鐘（料酒可重復(fù)使用2次）。
2、腌好的魚肉塊表面裹一層薄薄的淀粉
，下入燒至六成熱的油中，炸約15秒至色澤金黃
、外皮酥脆
，方可撈起瀝油。
3、將炸好的魚肉塊擺入鍋中墊底
，放上做好的豆腐300克，添豌豆湯1000克
，大火燒開后轉(zhuǎn)小火
，加蓋燒制5分鐘，撒提前蒸熟的黃豆100克
、新鮮藿香葉5克即成
。
豌豆湯制做：
1、鍋中放進(jìn)熟菜籽油1500克燒至七成熱，保持小火下化豬油2000克、雞油500克，下蔥段150克、姜片100克炸至表皮微干 ，放進(jìn)白豆蔻25克、小茴香20克
、八角20克
、香葉15克、山柰10克
、干紅花椒10克炸出香味
，加蒜末、姜末各250克、洋蔥150克
。
2 、再添郫縣紅油豆瓣醬650克翻炒幾下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙
，下辣妹子花生醬750克炒15秒
，加金黃色華為辣圈100克。
豆腐制做：
1 、金龍魚調(diào)和油190克
、蛋清175克納盆攪散，加豆腐粉（生粉
、玉米淀粉
、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌勻）500克、清水100克攪打上勁
，放進(jìn)裱花袋中
。
2、鍋入寬水燒開，關(guān)火晾至90℃，將攪好的豆腐糊擠入熱水中使其定型，再開火煮至豆腐條漲發(fā)1/3，撈起過凉后納盆，加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、魚肉初加工時需刮凈魚鱗，切掉魚鰓、魚云，去除黑膜，腌時還需倒入足量料酒浸泡，保證魚肉無腥味。
2、燒制魚肉的過程中，要用筷子適當(dāng)翻動，以免原料粘鍋。
3、熬制豌豆湯時，倒入高湯燒開后應(yīng)轉(zhuǎn)小火，避免湯汁蒸發(fā)太快，導(dǎo)致味道偏咸。
4、豆腐做好之后，需加少許色拉油拌勻，避免其表面接觸空氣后變干、變硬，然后再平鋪入一個托盤中，目的是防止豆腐黏成一團(tuán)。
巧炸蕃茄
這道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一個西紅柿，制做簡單，成本極低，毛利特高 ，而且西紅柿酸甜
，暗含芝士的奶香
，外酥里嫩
，非常受婦女、兒童的歡迎
。
制做業(yè)務(wù)流程：
西紅柿改成長方片，蘸一層菜油后蓋一小片芝士（如下圖），用威化紙包成長方塊，拖蛋液后沾一層面包糠，入170℃的油中炸2分鐘，撈起瀝油后擺盤。
1、西紅柿要選熟透的，否則酸甜味不足。
2、需用糯米紙將其包裹整齊嚴(yán)實，否則炸后容易變形。
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